【食】発酵食品の大切さ

　本質を考える医師です。

　発酵食品は昔から我々日本人の生活に深く関わってきました。

　発酵食品が我々に合うのか

　発酵食品を食べてきた人たちがこれまで健康に子孫繁栄できたのか？

　食文化というのは近年では変化も目まぐるしく、味覚という点においては我々の生活に彩りと刺激を与え、一方では健康に影を落としていると感じています。

　我々にとってあまりよくないもの、あるいは良いもの

　これを知った上で選択することが大事です。

　昔からあるものは良い、という視点で発酵食品を考えていきます。

　

発酵食品は、日本人の体質や腸内環境に適した食文化の一つですね。特に、日本の伝統的な発酵食品は、麹菌・乳酸菌・酵母などの微生物の力を活かし、健康効果が高いとされています。

代表的な日本の発酵食品

　納豆（納豆菌）

• 大豆を納豆菌で発酵させた食品。
• ナットウキナーゼが血液をサラサラにし、腸内環境を整える。

　

味噌（麹菌＋乳酸菌＋酵母）

• 大豆、米麹、塩を発酵させた調味料。
• 腸内環境を整え、免疫力を高める。

醤油（麹菌＋乳酸菌＋酵母）

• 小麦、大豆、塩を麹菌で発酵させた調味料。
• うま味成分が豊富で、日本料理に欠かせない。

　

日本酒（麹菌＋酵母）

• 米を麹菌で糖化し、酵母で発酵させたお酒。
• アミノ酸や有機酸が含まれ、美容効果もある。

漬物（ぬか漬け・野沢菜漬けなど）（乳酸菌）

• 野菜を塩と米ぬかで発酵させたもの。
• 乳酸菌が腸内環境を整え、消化を助ける。

甘酒（麹菌）

• 米と米麹から作られ、ノンアルコールの発酵飲料。
• 「飲む点滴」とも言われるほど栄養価が高い。

塩麹・醤油麹（麹菌）

• 麹と塩（または醤油）を発酵させた調味料。
• 食材の旨味を引き出し、消化を助ける。

かつお節（カビ菌）

• 鰹を発酵・乾燥させたもの。
• イノシン酸のうま味成分が豊富で、和食の基本。

酒粕（酵母＋乳酸菌）

• 日本酒を作る過程でできる副産物。
• 発酵食品の栄養を凝縮し、料理やお菓子作りに使われる。

古来より伝わる発酵方法とその重要性

伝統的な発酵食品は、以下のような方法で作られてきました。

• 天然の麹菌や乳酸菌を活用（工業的に培養した菌ではなく、自然に存在する菌を利用）
• 木桶を使用する（木桶の中には長年の発酵を支える菌が住みついている）
• 自然な温度・湿度で時間をかけて発酵させる（短期間での人工的な発酵とは異なる深い味わいが生まれる）

最近では、効率化のためにプラスチック容器や短期間発酵が主流ですが、木桶仕込みや天然発酵にこだわるメーカーも増えてきています。例えば、昔ながらの味噌蔵や醤油蔵では、木桶で何年も熟成させる方法を守り続けています。

発酵食品は、日本人の腸内環境と密接に関わり、健康維持に大きく貢献します。

昔ながらの発酵方法を大切にしながら、日々の食事に取り入れることが大事だと思います。